イタリア産ブルーチーズ「ゴルゴンゾーラ／ピカンテ」の味わい

まずは個人的な話から。ホワイトデーのお返しにと選んだのがブルーチーズと赤ワインでした、けど今思い返すと自分が好きなモノだった。「母ごめん、もっと言うと750mlの2/3は飲んだし、80g/125gは食べてるわ、母ごめん。ブログのネタになるし全然放置してたからようやく最新記事書けるわ」

ナチュラルチーズの選び方

少し大げさな見出しかもしれない。しかし、下記はチーズ選びの際の肝になる。

各国の地域の工房や工場のおいてしかと生産された本物のチーズを食べたいというときの目安にしているのがマークの有無。

チーズに限らず原産国イタリアの輸入製品のパッケージにこういった認証マークがあるものを目にした方はいるでしょう。

DOP以外にもIGPといった青色の認証マークがついています。

パッケージをつぶさに見て買う人ならどこで輸入品か国内加工かは一目瞭然ですよね。

ピカンテのチーズの種類とは

青カビを繁殖させ熟成させたものを「ブルーチーズ」と呼び、成形前に青カビをつけるため、外部から熟成する白カビタイプと異なり、内部から熟成していく。そして青カビの繁殖には酸素が欠かせないためチーズの内部にわざと隙間をつくって青カビの繁殖を促すそう。また、ゴルゴンゾーラは世界三大ブルーチーズの一つに該当し、残る二つはフランス産「ロックフォール」、イギリス産「ブルー・スティルトン」であり、代表的なブルーチーズたち。

ピカンテの産地や特質、そして風土を知る

イタリアのロンバルディア州が原産地。

イタリア最大の人口を抱え、ポー川流域にパダーナ平野が広がる。「ゴルゴンゾーラ」「タレッジョ」「マスカルポーネ」など、やわらかいチーズの生産地らしい。1000年以上の歴史を持つゴルゴンゾーラは、辛口の「ピカンテ」、甘口の「ドルチェ」の2種類あるが、日本でゴルゴンゾーラといえば、ドルチェを指すことが多い。しかし、伝統的なのはピカンテのほう。

よくテロワールと表現されるチーズの風味に関係する産地だが、イタリア国内におけるナチュラルチーズの生産が盛んな地域の筆頭がイタリア北部だそう。かの地域には最大規模の山脈「アルプス山脈」がイタリア北部を覆い、３つの異なる風土からチーズの生産に活気をもたらす。まずは山岳地域、続いてその山麓地域、そしてポー川流域のパダーナ平野の３地域。生産地の風土によって味わいの特性や特質がもたらされる。

ピカンテはロンバルディア州のパダーナ平野が原産地で、最低2-3ヶ月の熟成期間を持つ。